Podlaski Produkt Lokalny. Żubrówka – z szacunkiem do tradycji wypieku
Tradycja hajnowskiej Piekarni Żubrówka wywodzi się z lat 30. ubiegłego wieku. Zakwas, na którym do dziś powstają w „Żubrówce” chleby żytnie, razowe i pszenno-żytnie ma prawie 80 lat. Tradycyjne są też ciasta wypiekane w dziale cukierniczym: sękacz, drożdżówki i hajnowski marcinek.
Piekarnia „Żubrówka” swoje korzenie wywodzi z hajnowskiej Spółdzielni Spożywców, która w 1935 roku otworzyła piekarnię, mając już w swoich szeregach 500 członków, sklepy w Narewce, Masiewie, Hajnówce i Łosince. Lata wojenne przerwały jej funkcjonowanie, ale po wojnie spółdzielnia - a wraz z nią piekarnia - się reaktywowała. Z biegiem lat wielokrotnie zmieniała swoją nazwę i właścicieli, ale wciąż wypiekała chleb z podlaskiej mąki, na naturalnym zakwasie.
- Tradycja jest dla nas bardzo ważna. Jesteśmy z niej dumni – podkreśla prezes Bisontes Group Sp. z o.o, do której należy piekarnia, Steve Sperelakis pochodzący z Chicago, ale z Polską związany już ponad 20 lat.
Strażnicy tradycji
W „Żubrówce” pieczywo powstaje zgodnie z dawnymi recepturami i w zgodzie z lokalnymi tradycjami. Jeśli mąka – to podlaska z PZZ Białystok (piszemy o nich TU – dop.red.], jajka od lokalnych dostawców, przyprawy z usadowionego po sąsiedzku „Runa” [ w naszej bazie znajdziesz ich TU – dop.red.] a mleko, masło i inne produkty mleczne - z hajnowskiej Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej [piszemy o nich TU – dop.red.].
- Wspieramy lokalnych producentów, bo przez to pomagamy im i lokalnej społeczności. A to jest dobre i dla nich, i dla nas a także dla otaczającego nas środowiska – tłumaczy Steve Sperelakis. – Ograniczamy tym samym transport, zanieczyszczenia, pomagamy sobie nawzajem.
W piekarni i dziale cukierniczym do dziś stosowane są dawne przepisy i metody produkcji. Np. zakwas używany do wypieku pieczywa ma prawie 80 lat, bo piekarnia od momentu reaktywacji w 1947 r. chleb wypiekała codziennie.
- I my wciąż go odnawiamy i dokarmiamy, i na nim pieczemy. Poza tym mamy u siebie piekarzy, którzy pracują tu nieprzerwanie od 40 lat – mówi z dumą Steve Sperelakis. –To oni uczą kolejne pokolenia, a przy tym pilnują tradycji.
Dlatego w Piekarni „Żubrówka” maszyny nie zastąpiły człowieka. Większość pieczywa nadal jest dzielona i formowana ręcznie. Podobnie na dziale cukierniczym – słodkie wypieki to efekt pracy ludzkich rąk, a nie sprefabrykowanych mieszanek ciast w proszku.
Lokalna duma
Najpopularniejszym pieczywem z Piekarni „Żubrówka” są chleby: baltonowski, swojski i słowiański. Na chleb słowiański składa się mąka żytnia, pszenna i pełnoziarnista, dodatek siemienia lnianego i ziaren soi, do tego sól, zakwas i ciemny słód palony. Chleb Swojski ma niezwykle prosty skład: mąka żytnia, woda, sól i zakwas.
- Ja osobiście najbardziej lubię swojski, żytni z ziarnami i nasze bułki pszenno-żytnie - przyznaje Steve Sperelakis.
Z kolei w cukierni królują znane nie tylko w regionie słynne, podlaskie wypieki: sękacz i marcinek hajnowski. Oba te wypieki są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
- Mimo, że wprowadzamy do naszej cukierni nowości, to jednak marcinek hajnowski jest naszą dumą – mówi Steve Sperelakis. – Chcemy o niego dbać, o jego markę i jakość, dlatego wspólnie z Urzędem Miejskim w Hajnówce staramy się o zachowanie jego tradycyjnej receptury i otrzymanie unijnego certyfikatu.
Pozwoli to na zastrzeżenie nazwy marcinka hajnowskiego i wymusi stosowanie określonej, prawidłowej metody jego wyrobu. Zgodnie z zapisem na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych marcinek hajnowski powinien się składać z wielu, najczęściej 20-30 sztuk cienkich placków przełożonych masą śmietanową.
- My używamy do jego produkcji prawdziwego masła i śmietany z OSM Hajnówka - podkreśla Steve Sperelakis. – To lokalne ciasto i dlatego powinno się do niego używać też lokalnych produktów.
Pokazać światu
Wyroby Piekarni „Żubrówka” zarówno piekarnicze, jak i cukiernicze można kupić przede wszystkim w sklepach PSS Społem w Hajnówce, w sąsiednich miejscowościach, ale też w sklepach Białowieży i Białymstoku.
- Planujemy niedługo rozpoczęcie sprzedaży internetowej, aby każdy w Polsce mógł spróbować naszych wyrobów – zdradza plany Steve Sperelakis. – Marka związana z regionem Puszczy Białowieskiej, z Podlasiem, kojarzy się z naturą, czystym środowiskiem, zdrowym jedzeniem. My to rzeczywiście mamy i trzeba to pokazać innym.
tekst: Urszula Arter, Departament Rolnictwa i Obszarów Rybackich UMWP
fot.: U.Arter; Bisontes Group
Bisontes Group sp. z o.o.
ul. Białowieska 42
17-200 Hajnówka
+48 (85) 682 21 29
Strona internetowa: Piekarnia Żubrówka
Strona na FB: Piekarnia Żubrówka FB
Strona w bazie: Produkty Podlaskie - Piekarnia Żubrówka
