Marcin Zalewski, założyciel marki Mobilny Barista i palarni The White Bear Coffee Roasters z kawą miał nie po drodze.

- Od dzieciństwa obchodziłem ją z daleka, nie piłem kawy – wyznaje nam. – Chciałem jednak podwyższyć swoje kwalifikacje, z zawodu jestem kelnerem i postanowiłem nauczyć się ją przygotowywać. A przy tym trzeba było spróbować. I tak próbuję już od kilkunastu lat.

Wnioski z dymu i kontroli

Palarnia The White Bear Coffee powstała w 2019 r. Wyłoniła się z „Mobilnego Baristy” – firmy zajmującej się szkoleniami dla baristów i promocją kawy wysokiej jakości na rozmaitych eventach, spotkaniach, targach.

- Klienci nam wciąż powtarzali, że im smakuje, że chcą pić naszą kawę. Zamawialiśmy ją w polskich palarniach, sprzedawaliśmy pod swoją marką, ale coraz częściej myśleliśmy o tym, by nasza kawa, była tak całkowicie nasza – wspomina Marcin Zalewski. – Oczywiście, że pochodzi z wielu miejsc. Jeździmy po świecie, próbujemy, testujemy, aż wybierzemy i zakontraktujemy konkretny gatunek. Przyjeżdża do nas zielone ziarno tzw. sample i  wówczas rozpoczyna się kolejny etap tej przygody.

A odbywa się on już na miejscu, w białostockiej, pierwszej w regionie rzemieślniczej palarni kawy. To proces trudny, wymagający wiedzy i doświadczenia, ale też umiejętności sensorycznych, świadomości smaku. Specjalistom z WBRC, tzw. „miśkom” [od nazwy firmy  „White Bear”, czyli białe misie – dop. red.] tego ostatniego nie brakuje, z kawą pracują już od kilkunastu lat, jednak wypalania ziarna uczyli się blisko rok.

- Jeździliśmy po polskich palarniach, podpatrywaliśmy innych roasterów [specjalistów od wypalania kawy – dop. red.] z nimi dobieraliśmy piec, ale i tak najważniejsza była praktyka – opowiada Marcin Zalewski. – Wyciągnęliśmy wnioski po wielu kilogramach spalonego ziarna i wielu tysiącach złotych, które poszły z dymem – śmieje się  i dodaje.  – Ziarno kawy oddaje to, co przyjęło z ziemi, ale też ma na nie wpływ miejsce, w którym jest przechowywane, wilgotność, czas, który spędziło w magazynie, temperatura. Ono cały czas pracuje, zmienia się. Proces wypalania wymaga wiedzy, stałej analizy sensorycznej i kontroli.

 Polacy lubią Brazylię

Po roku produkcji kawy w sercu Podlaskiego „miśkom” udało się zdobyć serca wielu mieszkańców regionu i Polski.

 – Białystok mocno stoi kawą – stwierdza Marcin Zalewski. – Przychodzi do nas coraz więcej klientów, którzy bardzo świadomie podchodzą do wyboru naszych produktów. Najczęściej kierują się nutami smakowymi, ale też są otwarci, ciekawi na nowości. Często słyszymy: lubię Brazylię, ale chciałbym spróbować np. Kenii - opowiada Marcin Zalewski.

Kawa z Brazylii, zwłaszcza Brazylia Guaxupe, to jeden z ulubionych gatunków w Polsce. Wyczuwa się w niej nuty czekolady, karmelu, orzechów. Z kolei kawa z Afryki np. Tanzania Karatu charakteryzuje się smakiem borówki, moreli i ciemnej czekolady.

- I to nie są sztuczne aromaty – podkreśla nasz rozmówca. – Ziarno oddaje całą głębię miejsca, z którego pochodzi, nasłonecznienie, glebę, minerały, to tzw. „terroir” (z fr.: ziemia, grunt, region  - dop. red.]. Inne miejsce na świecie, to inny smak, choć odmiana ziarna ta sama – tłumaczy.

Jednak to, co mamy finalnie w swoim kubku, czy filiżance zależy już od nas samych. Jak podkreśla Marcin Zalewski, wypalone już ziarno kawy jest półproduktem, cała reszta zależy od tego, w jaki sposób je przygotujemy. Inaczej smakuje kawa zaparzona w ekspresie ciśnieniowym, inaczej z aeropressu czy urządzenia przelewowego. Każdy ze sposobów ma wpływ na końcowy efekt, czyli smak.

Kawa z jajem na miodzie

 Na smaku i to efektownym zależało też podlaskim producentom cydru i miodu pitnego, którzy w połowie 2020 r. zawitali do białostockiej palarni [Cydr Podlaski – pisaliśmy o nich TU – dop. red.]. Efekt? „Miód pitny wiśnia z kawą” – który został już zauważony na polskim rynku. We wrześniu 2020 r. zdobył prestiżową nagrodę i rekomendacje pisma KUKBUK –„Złote Jajo”.

-  Udało się nam dobrać idealne do miodu i wiśni ziarno, bardzo wysokiej jakości Kostarykę Perla Negra – zdradza Marcin Zalewski. – Prace trwały około pięciu tygodni, tak aby uzyskać odpowiednie nasycenie i balans, aby smaki się uzupełniały, każdy z nich był wyczuwalny, a jednocześnie nie dominowały jeden nad drugim.

Nowością „około kawową” w białostockiej palarni jest także chaff. - To odpad kawowy, plewy, które powstają podczas obróbki termicznej ziaren – wyjaśnia Marcin Zalewski. – Oddawaliśmy je rolnikom do użyźniania ziemi, sami nawoziliśmy nim nasze ogródki aż wreszcie postanowiliśmy podzielić się nim z klientami.

Chaff można otrzymać w gratisie przy zakupie kawy i urządzeń do jej przygotowywania. Takie działania zgodne z trendem eko są bliskie sercom „miśków”.

 - Nasze opakowania są z recyklingu, w naszej palarni stoją meble z kartonu a w kawiarniach [dwie lokalizacje w Białymstoku pn. White Bear Coffee – dop. red.] są kubki nie z plastiku, tylko z prasowanej kukurydzy. Z kolei fusy, efekt uboczny parzonych tam kaw, są składnikiem peelingów do ciała jednej z warszawskich firm – wymienia Marcin Zalewski.

 Podlaskie „miśki” już planują ekspansje na nowe rynki a także kolejne, nieoczywiste wykorzystanie swojej kawy we współpracy z jedną z polskich firm.

Urszula Arter, Departament Rolnictwa i Obszarów Rybackich

Palarnia Kawy The White Bear

ul. Produkcyjna 72, 15-680 Białystok

Tel. 785 246 585, biuro@palarniathewhitebear.pl

Palarnia Kawy The White Bear 

Gdzie kupić:

- w sklepie internetowym Mobilny Barista 

- na miejscu w palarni

- w kawiarniach przy ul. Żelazna 7; ul. H. Sienkiewicza 6 w Białymstoku.